Vous pouvez obtenir cette croûte moelleuse et du fromage extensible à la maison, semblable à celle du Restaurant Italien Lyon 2 Cordelier a lorsque vous suivez ces conseils. Vous avez déjà les bons ingrédients et les bons outils – mais quelques ajustements dans la façon dont vous les manipulez peuvent faire toute la différence.

Assurez-vous que le four est chaud


Si vous utilisez un four standard, vous voulez le porter jusqu’à 550 degrés F. Aussi important: vous avez besoin d’une surface de cuisson qui chauffe et reste chaude. Une pierre à pizza, une grille de four recouverte de carreaux de carrière ou même une simple plaque de cuisson renversée fonctionneront, à condition de lui laisser suffisamment de temps pour préchauffer. Si vous avez un four à pizza au bois, allumez le feu 45 minutes à une heure avant de commencer la cuisson.

N’utilisez pas de pâte froide


Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant la cuisson afin qu’il puisse se réchauffer à température ambiante. Cela aidera à détendre le gluten – vous permettant d’étirer facilement votre pizza sans la surcharger (ce qui rend la pâte dure).

Utilisez une pelle à pizza – ou une plaque à pâtisserie


Le moyen le plus rapide d’obtenir une croûte croquante et moelleuse est de cuire la pâte directement sur une surface chauffée. Mais comment mettre une tarte chargée sur une pierre à pizza chaude et hurlante? Entrez le zeste de pizza; fariner légèrement la surface et la tarte glissera tout de suite. Les débutants peuvent construire leur tarte sur un morceau de parchemin, puis le glisser – papier et tout – dans le four. (Jeter le papier rongé avant de servir.)

Étirez (ne roulez pas!) La pâte


Une fois votre pâte reposée et réchauffée à température ambiante, elle sera très élastique et facile à étirer avec une texture légèrement pétillante. Vous voulez le garder de cette façon, alors sautez le rouleau à pâtisserie, qui ne fera que dégonfler la pâte et vous donnera une croûte de carton.

Travaillez vos mains autour du bord, en soulevant afin que la gravité fasse le travail pour étirer la pâte très mince. Ne vous inquiétez pas de faire un cercle parfait. Pensez à ces beautés napolitaines géantes, avec leurs formes légèrement irrégulières et leurs surfaces pétillantes.

Ajouter juste une mince couche de sauce tomate


Ou votre croûte sera détrempée. Les tranches de tomates fraîches doivent également être minces – et bénéficier du salage et du tapotement à sec. Si vous avez des tomates cerises ou des raisins, coupez-les en deux ou coupez-les, puis essorez-les délicatement.

Idem pour les tomates entières en conserve: Déchirez-les pour libérer leur eau, puis séchez. Presser doucement les tomates en dés dans un tamis pour bien égoutter avant de les utiliser.

Évitez la mozzarella fraîche


Oui, c’est délicieux. Mais il contient également beaucoup d’eau et se transformera en flaque laiteuse. Pour une délicieuse pâte à fromage extensible qui vous propulsera vers la renommée d’Internet, la mozzarella partiellement écrémée – qu’elle soit râpée, tranchée ou coupée en dés – est la voie à suivre.

Si vous voulez vraiment du mozz frais, ça doit être mince


OK, nous ne pouvons pas nier que la variété fraîche peut également être délicieuse sur la pizza. Si vous devez l’utiliser (pour, disons, une pizza margherita), trancher finement la mozzarella à l’avance pour qu’elle puisse s’égoutter dans un tamis ou sur une serviette.

Précuire vos garnitures


La plupart des légumes ne deviendront pas mous et tendres après quelques minutes de chaleur soufflée au sommet d’une tarte. Faire sauter les légumes verts comme le brocoli, le lapin de brocoli, les épinards, les tops de blettes et le chou frisé, et les presser à sec avant de les disperser sur votre pizza. Les aubergines et les courgettes doivent être salées et égouttées, puis sautées, rôties ou grillées. La même règle vaut pour les viandes crues ou grasses: les saucisses italiennes, le bacon et la pancetta doivent être bien cuits. Il existe des exceptions: les viandes salées comme le pepperoni et le prosciutto et certains légumes en fines tranches sont bien crus (bonjour, poivrons et oignons).

Badigeonner la croûte d’huile d’olive


Faites-le juste avant qu’il ne passe au four et juste après sa sortie. Vous obtiendrez de superbes couleurs, croquants et saveurs.

Faire tourner et élever


Une fois au four, dès que le fond commence à développer une croûte, tournez la tarte pour qu’elle cuit uniformément. Lorsque votre pizza est terminée, transférez-la sur une grille de cuisson – plutôt que sur une surface plane – pour éviter la vapeur et garder la croûte croustillante et croquante.

Ajouter les herbes tendres en dernier


Nous l’avons tous vu: cette tarte bouillonnante recouverte de feuilles de basilic noircies et fanées qui ont été ajoutées trop tôt du four (ou même pendant la cuisson de la pizza). Les herbes douces et fraîches comme le basilic, le persil et la ciboulette sont mieux ajoutées après la pizza afin qu’elles restent savoureuses et jolies.

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